Selten 20

Jul 01, 2023

Hook's Cheese in Mineral Point, Wisconsin, ist für seinen gereiften Cheddar bekannt, stellt aber auch eine große Auswahl an anderen Käsesorten her. Mitarbeiter und Mitglieder von Tony Hooks Familie – darunter (von links) seine Schwester Julie Hook und die Neffen Talvick Hook und Jim Stapelmann – stellen Gorgonzola her.

MINERAL POINT, Wisconsin – Die Umgebung ist bescheiden für eine der meistdiskutierten Käsesorten der Welt.

Die 40-Pfund-Blöcke sind in Plastik versiegelt, in Pappkartons gelagert und auf Gestellen gestapelt, so dass sie nicht von den 520.000 Pfund anderen Käsesorten zu unterscheiden sind, die den Kühlraum in dieser ehemaligen Pferdestallung, die zur Käserei umgebaut wurde, füllen.

Aber – im Gegensatz zu Brick, geräuchertem Cheddar, Münster, Pepper Jack und Triple Play, einem Käse aus einer Mischung aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch – haben die 25 Blöcke gereiften weißen Cheddars im Hook's Cheese-Kühler dieses 40- fußbreit, 50 Fuß lang, 20 Fuß hoch, 38-Grad-Raum seit 2003.

Tony Hook präsentiert einen seltenen 40-Pfund-Block 20 Jahre alten weißen Cheddars, den er zusammen mit 24 anderen Blöcken in seinem 38-Grad-Kühlschrank in Mineral Point gereift hat. Bei 209 $ pro Pfund ist dieser Block 8.360 $ wert.

In ein paar Monaten wird die 1.000-Pfund-Partie des 20 Jahre alten Cheddars – der für 209 US-Dollar pro Pfund verkauft wird – aus der Verpackung freigegeben. Es wird in handlichere und erschwinglichere Stücke aufgeteilt, um den Heißhunger und die Neugier der Käseliebhaber zu stillen.

„Ich würde es auf keinen Fall auf Ihrem Mac and Cheese schmelzen lassen“, sagte Tony Hook, der seit der Zweihundertjahrfeier dieses Landes im Jahr 1976 Käse herstellt. „Versuchen Sie, einen guten Wein zu finden, der dazu passt.“

Hook ist diesen Weg schon einmal gegangen. Im Jahr 2015 hat er 450 Pfund 20 Jahre alten Cheddar auf den Markt gebracht, und im Jahr 2020 weitere 500 Pfund. Er wird nicht sagen, wie viel er beiseite gelegt hat oder wann eine weitere 20-Jahres-Veröffentlichung erfolgen könnte. Diese neueste Charge wurde am 9. Mai 2003 hergestellt und sorgt in der Käsebranche bereits für großes Aufsehen. Im Gegensatz zu den beiden vorherigen Veröffentlichungen wurde diese ohne Annatto erstellt. Annatto ist ein natürlicher Lebensmittelfarbstoff aus den Samen des Achiote-Baums, der in Südamerika wächst und Käse seine hellorange Farbe verleiht, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Tony Hook, der hier am Mittwoch seinen Kühlraum betrat, war 50 Jahre alt, als er seine 20-jährige Charge Cheddar herstellte. Der mittlerweile 70-jährige preisgekrönte Käsehersteller sagt, er habe nicht vor, in den Ruhestand zu gehen.

Hook und seine Frau Julie Hook, die ebenfalls Käserin ist, sind für ihre gereiften Cheddars bekannt. Einige ihrer Bestseller sind zwischen zwei und fünf Jahre alt. Sie sind Stammgäste auf den Speisekarten von Restaurants und in Käsekisten im ganzen Land zu finden. Hook's hat auch acht, zehn und zwölf Jahre gereiften Cheddar im Angebot; Es ist einer der wenigen Orte im Land mit einem regelmäßigen Bestand an 15-jährigem Cheddar. Andere sind Carr Valley Cheese in La Valle, Wisconsin, und Widmer's Cheese Cellars in Theresa, Wisconsin.

Aber Hook's ist der einzige Ort, an dem es vermutlich einen 20 Jahre alten Cheddar gibt. Der Käse, der am 15. Mai auf den Markt kommt, kann über die Hook's-Website sowie bei Fromagination in der Innenstadt von Madison, Wisconsin, und bei Larry's Market im Milwaukee-Vorort Brown Deer, Wisconsin, bestellt werden. Der Käse wird von Rock Cheese auch an andere Geschäfte und Läden vertrieben. Und der Cheese Store in Beverly Hills, einen Häuserblock vom Rodeo Drive entfernt, der regelmäßig 40-Pfund-Blöcke 15 Jahre alten Cheddar kauft, wird voraussichtlich 5 Pfund des 20 Jahre alten Cheddars für seine hochkarätigen Kunden kaufen.

Der 20-jährige Cheddar von Hook's Cheese wurde ursprünglich in 40-Pfund-Blöcken geformt, wird aber für Verbraucher und Käsegeschäfte in kleinere, erschwinglichere Stücke zerlegt. Dabei handelt es sich um einen Ziegelstein mit einem Gewicht von einem halben Pfund, aber aufgrund des Preises von 209 US-Dollar pro Pfund kaufen viele den Käse in Stücken zu einem Viertel- oder Achtelpfund.

„Ich glaube, ich halte mich nicht für einen Rockstar“, sagte Hook, während er Gorgonzola zubereitete – er trug Gummistiefel, eine weiße Schürze und ein Haarnetz. „Manchmal machen wir einfach gerne manche Dinge anders.“

Und anders kann seinen Preis haben.

Hook's 15-jähriger Cheddar wird in der Fabrik für 50 US-Dollar pro Pfund und in Käsespezialitätengeschäften für bis zu 95 US-Dollar pro Pfund verkauft. Der Preis von 209 US-Dollar pro Pfund für die 20-jährige Anleihe sei nicht unerreichbar, sagte Ian Kozaczek, Käsehändler bei Fromagination. Fromagination ist ein Käsegeschäft, das 2007 in Madison gegründet wurde. Etwa 95 Prozent des Käses stammen aus Wisconsin. Zu den Angeboten gehören Pleasant Ridge Reserve von Upland's Cheese nördlich von Dodgeville, der höhlengereifte Red Rock Cheddar von Roelli Cheese Haus in der Nähe von Shullsburg, Schafskäse von Landmark Creamery in Paoli, Gouda-Käse von Marieka Penterman in Thorp und St. Isidore's Bandaged Cheddar das wird in Osseo hergestellt.

Die Käsekiste bei Hook's Cheese in Mineral Point bietet viele Sorten.

Die erwartete Ankunft von Hooks 20-jährigem Cheddar in diesem Frühjahr sorgt für ein neues Maß an Spannung. Um dies zu feiern, plant Fromagination, einen Flug Hook's Cheese anzubieten, der fünf, acht, 10, 12, 15 und 20 Jahre alte Cheddars umfassen wird.

„Es ist nur eines dieser einzigartigen Dinge in Wisconsin, bei denen diese Leute ihr ganzes Leben der Herstellung dieser wunderschönen, köstlichen Käsesorten gewidmet haben. Die Tatsache, dass er 20 Jahre warten möchte, um einen Käse auf den Markt zu bringen, ist aufregend“, sagte Kozaczek. „Das ist eine große Sache. Wenn ein Produzent von irgendetwas zuversichtlich ist, etwas 20 Jahre lang nicht zu verkaufen, halte ich das überhaupt nicht für eine Spielerei. Ich denke, es ist eine Hingabe an die Handwerkskunst.“

Es gibt in Wisconsin möglicherweise keine geeignetere Gemeinde, um den ältesten Käse Amerikas reifen zu lassen. Die gesamte Stadt Mineral Point ist im National Register of Historic Places eingetragen und verfügt über zahlreiche historische Bauwerke. Dazu gehören die Cottages in Pendarvis, die in den 1830er und 1840er Jahren von Bergleuten aus Cornwall erbaut wurden; das Walker House, ein Hotel aus dem Jahr 1836; das nahegelegene Eisenbahndepot aus dem Jahr 1856; und das Mineral Point Opera House, eines der neueren Gebäude, erbaut 1915.

Hook's Cheese befindet sich in einem ehemaligen Pferdestall aus dem Jahr 1875 an der Ecke Jail Alley und Commerce Street in Mineral Point.

Henry Dodge wurde dort 1836 als erster Gouverneur des neu gegründeten Wisconsin-Territoriums vereidigt. Etwas weiter unten am Hügel liegt Hook's Cheese in einem ehemaligen Pferderevier, das 1875 für die Gäste des inzwischen abgerissenen Washington Hotels errichtet wurde. Die in den Hang eines Hügels gebaute Anlage diente später als Tierklinik und dann als Lagerhaus, bevor sie 1929 in eine Käserei umgewandelt wurde. Das Gebäude liegt an der Jail Alley, die eine Hommage an das historische Gefängnis der Stadt gleich oben darstellt hügel.

Der von den Hooks hergestellte Käse verdient möglicherweise auch eine historische Auszeichnung, wenn man den Prozess in den letzten 20 Jahren bedenkt.

„Wir testen ein- und manchmal zweimal im Jahr, um sicherzustellen, dass es sich so entwickelt, wie wir es wollen, und dass es einen guten Geschmack hat“, sagte Hook. „Wenn wir eine Charge verstopfen und es gibt eine Andeutung, dass etwas nicht stimmt, ist es an der Zeit, sie in diesem Alter zu verkaufen. Es wird nicht besser werden.“

Tony und Julie Hook stellten Käse her und leiteten von 1976 bis 1987 die Buck Grove Cheese Factory. Dort gewann ihr Colby 1982 seine Klasse beim World Championship Cheese Contest. Fünf Jahre später wagte das Paar den Schritt in die Selbständigkeit und kaufte die bestehende Anlage, in der sie Käse für andere Marken und Lebensmittelverarbeiter herstellten. Doch im Jahr 2001 stiegen sie in den Zug der handwerklichen Käseherstellung ein und begannen mit der Herstellung und Vermarktung ihrer eigenen Käselinie unter dem Namen Hook's.

Sie produzieren jetzt etwa 400.000 Pfund Käse pro Jahr, ein Drittel dessen, was sie vor 2001 jährlich produziert haben. Ihr neuer Ansatz erfordert mehr Mitarbeiter, allesamt Familienmitglieder, und hat zu höheren Einnahmen und einer Kult-Anhängerschaft geführt.

Sie begannen 1991 auch damit, ihren Käse auf dem Dane County Farmers' Market zu verkaufen, was eine intensivere Interaktion mit ihren Kunden ermöglichte.

„Wir machen viel mehr Marketing“, sagte Tony Hook. „Vorher haben wir es nur hergestellt und auf Paletten gepackt, und große Händler haben es in großen Mengen gekauft.“

Cricket Stapelmann (rechts) und Ehemann Jim, Neffe von Tony Hook, füllen Formen mit frisch zubereitetem Gorgonzola bei Hook's Cheese in Mineral Point.

Die Hooks verfügten über einen Bottich, der 40.000 Pfund Mil fassen konnte. Sie haben jetzt zwei Bottiche – einen mit 17.000 Pfund Milch und einen mit 10.000 Pfund. Der kleinere Teil wurde für die Herstellung der Cheddar-Charge aus dem Jahr 2003 verwendet, die in diesem Frühjahr auf den Markt kommen wird. Ihre Fabrik verfügt über vier Käsehöhlen, einen großen Lagerkühler und einen kleinen öffentlichen Raum mit einem Kühlraum für den begehbaren Verkauf – dessen Wände mit Auszeichnungen für ihren Käse bedeckt sind. Ein großes Glasfenster ermöglicht den Blick auf den Produktionsraum; Ein Ordner mit drei Ringen auf einem Tisch enthält eine Reihe von Fotos, die den Prozess der Cheddar-Herstellung zeigen.

Der kleine Verkaufsraum bei Hook's Cheese ist voller Auszeichnungen und verfügt über ein großes Schaufenster, durch das Kunden den Käseherstellungsprozess beobachten können.

Die Hooks leben im Südwesten von Madison und besitzen eine Eigentumswohnung auf Hawaii, wo sie im November und im März drei Wochen lang zu Besuch sind. Derzeit gibt es keine Pläne, die Häufigkeit ihrer Besuche zu erhöhen.

„Warum aufhören, etwas zu tun, das einem Spaß macht“, sagte Hook, als er nach dem Ruhestand gefragt wurde. „Viele Leute ziehen sich zurück, um Dinge zu tun, von denen sie schon immer geträumt haben. Das habe ich schon immer gerne gemacht, also macht man weiterhin das, was man möchte.“

Barry Adams berichtet über regionale Nachrichten für das Wisconsin State Journal. Schicken Sie ihm Ideen für On Wisconsin per E-Mail an [email protected] oder rufen Sie 608-252-6148 an.

„Ich würde es bestimmt nicht auf deinem Mac and Cheese schmelzen lassen.“

Tony Hook

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