Beste Gewürzmühlen 2023

Aug 15, 2023

Wenn Sie die in ganzen Gewürzen eingeschlossenen Öle und Aromen freisetzen, bevor sie mit Hitze in Berührung kommen oder sich mit anderen Zutaten vermischen, kommen ihre Nuancen und ihre Frische zum Vorschein. Aber wenn sie vorgemahlen in Ihrer Speisekammer liegen (und vorher wer weiß wie lange im Regal eines Lebensmittelladens), verschlechtern sich die Feinheiten – oder schlimmer noch, das ganze Glas wird altbacken (das merkt man schon daran, wenn man daran schnuppert). wenn das Aroma langweilig ist oder der Kaffeesatz verklumpt ist). „Außerdem können Sie beim Mahlen selbst über die Grobheit entscheiden“, sagt die Köchin und Autorin Lauren Joseph, etwa wenn Sie größere Stücke schwarzen Pfeffers zum Mischen in Cacio e Pepe, aber feinere Kreuzkümmelpartikel zum Reiben auf einem Rost wünschen Lamm.

Ich habe mit Joseph zusammen mit sechs anderen professionellen Köchen und Gewürzexperten über ihre Lieblingswerkzeuge zum Mahlen gesprochen, ob elektrisch, batteriebetrieben oder manuell, wie Mörser und Stößel. Im Folgenden habe ich die Vorteile jeder Kategorie dargelegt und detailliert beschrieben, was sie auszeichnet.

Eine Mühle auf dieser Liste – die beste überhaupt – ist batteriebetrieben. Einige davon sind elektrisch, das heißt, Sie schließen sie an eine Steckdose an. Und schließlich sind viele manuell. Zu dieser letzten Kategorie gehören einige Optionen, bei denen ein passendes Oberteil in eine sekundäre Kammer geschoben wird, sowie mehrere Mörser und Stößel, die mit einem stumpfen, keulenförmigen Werkzeug (dem Stößel) Gewürze in die Seite zerdrücken einer Schüssel (dem Mörser). „Die elektrische Mühle eignet sich hervorragend, wenn man es schön zermahlen möchte, aber für gröbere Anwendungen ist es besser, es manuell in einem Mörser zu machen“, sagt Chefkoch Camille Becerra.

Die batteriebetriebenen und elektrischen Mühlen bestehen im Allgemeinen aus einer Standardkombination aus Edelstahl und lebensmittelechtem Kunststoff, während es bei manuellen Mühlen mehr Variationen gibt. Innerhalb dieser Kategorie haben wir eine Option aus Edelstahl und Kunststoff gefunden, während die anderen aus Keramik, Stein, Marmor oder Gusseisen bestehen. Ich habe die Einzelheiten darüber, was jedes Material leistet, in der jeweiligen Bildunterschrift dargelegt.

Typ:Batteriebetrieben | Material:Plastik

Die Finamill-Gewürzmühle verfügt über mehrere Pod-Aufsätze für verschiedene Gewürze, die in den Griff einrasten. Ethan Frisch, Miteigentümer von Burlap & Barrel, hat einige seiner am häufigsten verwendeten Gewürze vorrätig, wie verschiedene Arten von Pfefferkörnern und Koriander, sodass er beim Kochen nahtlos zwischen ihnen wechseln kann. Wenn er einen austauschen möchte, nimmt er einfach den Pod heraus und füllt ihn wieder auf. (Sie können zusätzliche Schoten separat kaufen.) Oben befindet sich ein einfacher Knopf, der den Mahlmechanismus einschaltet, „perfekt für alle, die Gewürze mit einer Hand mahlen möchten oder nicht die Kraft im Handgelenk haben, um eine traditionellere Pfeffermühle zu verwenden.“ “, sagt Frisch. Außerdem können Sie die Größe pro Gewürz anpassen, indem Sie den Knopf an der Unterseite der Kapsel drehen. Während Rezeptentwickler und Kochbuchautor Nik Sharma meist eine manuelle Methode verwendet (mehr dazu weiter unten), ist er auch ein Fan der Finamill und bemerkt, dass „die Behälter Komfort bieten, besonders wenn ich faul bin und es nicht möchte.“ von Hand mahlen.“

Typ:Elektrisch | Material:Kunststoff und Edelstahl

Bei vielen elektrischen Gewürzmühlen handelt es sich tatsächlich um Kaffeemühlen mit Messern (nicht um die teuren Modelle mit Mahlwerk, die am besten für Bohnen geeignet sind), die Stücke mit unregelmäßiger Größe besser verarbeiten können, da sie eher eine Hackbewegung als eine Mahlbewegung verwenden. Auch die enthusiastischste Empfehlung für ein bestimmtes Elektromodell kommt von Frisch. Der verstorbene Chefkoch Floyd Cardoz machte ihn vor etwa fünf Jahren darauf aufmerksam, und selbst nachdem Frisch einige andere ausprobiert hatte, sagte er, das Hamilton Beach sei mit Abstand das Beste. „Im Gegensatz zu anderen elektrischen Mühlen muss man den Knopf nicht gedrückt halten“, sagt er. „Man kann es so einstellen, dass eine bestimmte Menge oder eine bestimmte Zeit gemahlen wird und man dann weggeht.“ Außerdem verfügt er über einen herausnehmbaren Becher, der die Reinigung besonders erleichtert.

Bill Clark, kulinarischer Geschäftsführer von Catskills Scribner's Lodge und Fellow Mountain Café, verwendet seit etwa fünf Jahren seine ähnlich teure elektrische Kaffeemühle Secura. Er weist darauf hin, dass es zwar Optionen mit zwei und vier Klingen gibt (die erstere für trockene Zutaten und die letztere für nasse), er sie aber problemlos abwechselnd verwenden kann. Außerdem sind zwei herausnehmbare Becher mit Deckel im Lieferumfang enthalten, die laut Clark „wirklich wunderbar sind, weil man darin zusätzliche Gewürze aufbewahren kann.“

Typ:Elektrisch | Material:Kunststoff und Edelstahl

Becerra verwendet ihre elektrische Mühle seit 15 Jahren für wöchentliche Kaffeebohnen, Gewürze und sogar Pulver (z. B. eines aus dehydrierten Mandarinenschalen, das sie gerne auf Joghurt streut). „Es ist etwas teurer als andere, aber es ist so langlebig“, sagt sie. „Ich habe andere Marken in Restaurants gegessen und sie neigen dazu, kaputt zu gehen.“ Um die Zutaten zu reinigen, legt sie einfach ein Stück Brot hinein und mahlt es, um alle Rückstände und verbleibenden Gerüche aufzusaugen. Sie mag auch das schlanke Design, das ihrer Meinung nach „in gewisser Weise klassisch im Mid-Century-Stil“ aussieht, sowie die eingekerbte Unterseite, in der das Kabel untergebracht ist, wenn es nicht verwendet wird.

Typ:Handbuch | Material:Keramik

Wenn es um manuelle Optionen geht, greifen Becerra und Frisch beide auf diesen Suribachi zurück, einen Mörser und Stößel im japanischen Stil, den Frisch als „hochwertig“ bezeichnet. Da er aus Keramik besteht, ist selbst die größte der drei Größen leichter als die anderen Mörser und Stößel unten. Und obwohl das Gewicht tatsächlich hilfreich sein kann, um einen Mörser beim Stampfen stabil zu halten, weist Frisch darauf hin, dass dieser einen Gummiboden hat, damit er nicht verrutscht. Beide Experten weisen auch auf die inneren Rillen hin, die von oben nach unten umlaufend verlaufen. „Ein Teil der Herausforderung bei trockenen Gewürzen besteht darin, dass sie überall hingehen können, wenn man kein großes Gewürz hat oder es im falschen Winkel aufträgt“, sagt Frisch. „Aber dieser ist strukturiert und soll die Partikel beim Mahlen in die Schüssel drücken. Sie fliegen nicht.“

Typ:Handbuch | Material:Felsen

Ein Molcajete, die mexikanische Art von Mörser und Stößel, besteht normalerweise aus Basaltgestein und ist ausgesprochen schwer. Für Joseph, der diese Version von Masienda mindestens einmal pro Woche zum Mahlen von Maldon-Salz, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel und einer Art Chili verwendet, ist das ein Pluspunkt. Es bewegt sich nie, auch wenn sie von allen Seiten Druck ausübt, um die Gewürze zu zerkleinern. Sie mag auch die raue Textur; Im Inneren bietet es die gleichen Vorteile wie die Rillen im Suribachi, und auf der Außenseite bedeutet es, dass sie es gut greifen kann, wenn sie es doch mal bewegen muss. Es hat ein breites und tiefes Becken, sodass sie nicht auf Gewürze verzichten muss, wie sie es bei dem kleinen, flachen Mörser und Stößel getan hat, den sie früher verwendet hat. „Dieser Kerl ist groß genug, dass ich kein Chaos anrichte oder eine wertvolle Kardamomkapsel von Diaspora Co. verliere“, sagt sie.

Typ:Handbuch | Material:Marmor

Chintan Pandya, Koch im Masalawala & Sons in Brooklyn, verwendet einen Mörser und Stößel aus Marmor, den seine Mutter mehrere Jahrzehnte lang besaß, bevor sie ihn ihm schenkte. Das hier aufgeführte ist ähnlich und er empfiehlt es, um „die Unversehrtheit des Gewürzes“ aufrechtzuerhalten, sagt Pandya, denn Marmor erhitzt sich nicht und setzt ätherische Öle frei, die sich dann in einer elektrischen Mühle oder sogar in einem anderen Mörser verfangen könnten Stößel. Er sagt auch, dass es schwer genug ist (irgendwo zwischen Suribachi und Molcajete), um das Mahlen „weniger umständlich“ zu machen, da man mit der nicht dominanten Hand nicht zu viel Druck ausüben muss, um es an Ort und Stelle zu halten.

Typ:Handbuch | Material:Gusseisen

Diese gusseiserne Mühle funktioniert, indem sie Gewürze in einen unteren Becher gießt – etwa einen Esslöffel auf einmal, sagt Sharma – und dann ein passendes geätztes Stück hineinsteckt. Sie drehen und drehen, während Sie zum Mahlen nach unten drücken. Obwohl es nicht wirklich für die Herstellung von feinem Pulver gedacht ist, eignet es sich hervorragend für eine gröbere Konsistenz von Kreuzkümmel, Koriander oder Pfefferkörnern – „überall dort, wo Sie die Textur des Gewürzs genießen möchten“, bemerkt er. Am besten gefällt ihm jedoch die Langlebigkeit von Gusseisen. Sharma hat seinen seit mehr als acht Jahren und sagt: „Es ist erstaunlich, dass er überhaupt nicht abgenutzt ist.“ Er pflegt es, indem er es nach jedem Gebrauch ausspült und dann entweder abwischt oder es in einen 200-Grad-Ofen stellt, bis es vollständig getrocknet ist.

Typ:Handbuch | Material:Kunststoff und Edelstahl

Die Microplane-Mühle von Clark ist für harte Gewürze wie Muskatnuss, Zimt und Piment gedacht, die sich normalerweise nur schwer mit der Hand verarbeiten lassen. Anstatt sie mit einem geätzten Boden zu zerkleinern, üben Sie Druck und eine Drehbewegung aus, um sie durch eine Edelstahlreibe zu drücken, die der Reibe jeder anderen Microplane ähnelt. Das Ergebnis sind zarte Muskatnusssplitter, die Clark oft zum Garnieren von Cocktails verwendet (er hatte auch einen Microplane in seinem ehemaligen Restaurant in Brooklyn, wo die Muskatnuss in den Punsch gerührt wurde). Beim Trinken „ist dies die bevorzugte Konsistenz“, sagt er, „statt einer körnigen, körnigen Muskatnuss, die dazu neigt, zu verklumpen.“ Es gibt auch ein luftdichtes Fach im Inneren des Werkzeugs, um alle darin enthaltenen ganzen Gewürze frisch zu halten, bis Sie es wieder verwenden.

Typ:Handbuch | Material:Kunststoff, Edelstahl und Kohlenstoffstahl

Man könnte einen Mixer in persönlicher Größe mit Smoothies assoziieren, aber Sharma verwendet ihn für große Gewürzmengen. Normalerweise bedeutet das, dass er etwa eine Tasse auf einmal produzieren möchte, eine Menge, die mit der Hand zu arbeitsintensiv wäre, aber auch nicht in eine kleine Kaffeemühle passt. Der Zwilling „ist so leistungsstark, dass er viel aushält und ein wirklich, wirklich feines Pulver ergibt“, bemerkt Sharma. Es können sogar Mischungen wie Barratt, Harissa und Garam Masala hergestellt werden, bei denen Sie eine ziemlich gleichmäßige Textur aus Zutaten unterschiedlicher Größe und Form wünschen. Der Motor ist leistungsstark und arbeitet schnell – das Mahlen der meisten Gewürze dauert weniger als 30 Sekunden, sagt er.

Typ:Handbuch | Material:Kunststoff und Edelstahl

Obwohl diese Mühle speziell für Pfeffer entwickelt wurde, lohnt es sich, den Branchenliebling Unicorn zu erwähnen. Es wird in Schüben über Amazon vertrieben, was bedeutet, dass es oft ausverkauft ist – aber halten Sie die Augen offen, denn es kommt immer zurück … irgendwann. „Es bricht viel und hinterlässt größere Stücke“, sagt Hillary Sterling, Chefköchin im New Yorker Ci Siamo. „Ich denke einfach, dass es den Pfeffer wirklich zum Leuchten bringt. Bei diesen alten Pfeffermühlen fehlt die Süße, Nussigkeit und der Pfeffergeschmack. Es wird zu einer Rücknotiz.“ Die Rezeptentwicklerin und Kochbuchautorin Carla Lalli Music entdeckte sie zum ersten Mal, als sie vor mindestens 20 Jahren als Küchenchefin in Restaurantküchen arbeitete, und sagt, es sei eine von zwei Pfeffermühlen, die von professionellen Köchen nahezu universell verwendet werden. Und obwohl sie ihrer Küche eine neue, deutlich teurere Mühle hinzugefügt hat, behält sie ihr Einhorn auf dem Esstisch, um es beim Essen zu verwenden. Ich besitze seit mehr als fünf Jahren einen und bin immer noch beeindruckt von der Menge an Pfeffer, die ich bei jedem Gebrauch pro Kurbel bekomme. Außerdem sieht es auf meiner kleinen Küchentheke elegant aus.

• Camille Becerra, Koch • Bill Clark, kulinarischer Geschäftsführer von Catskills’s Scribner’s Lodge und Fellow Mountain Café • Ethan Frisch, Miteigentümer von Burlap & Barrel • Lauren Joseph, Koch und Autor • Chintan Pandya, Koch bei Masalawala & Sons • Nik Sharma , Rezeptentwicklerin und Kochbuchautorin • Hillary Sterling, Chefköchin bei Ci Siamo

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