Rezept für Bananen-Brownie-Kekse: Ein Schritt

Jul 05, 2023

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Für saftige Kekse mit knuspriger Schale ist die Bananen-Pudding-Mischung genau das Richtige

Brownies fallen in meine persönliche Datenbank „perfekter Lebensmittel“. Dabei spielt es keine Rolle, ob sie mit Zuckerguss und kosmischen Streuseln versehen sind, aus einer Ghirardelli-Box-Mischung aus dem Supermarkt eines Studentenwohnheims hergestellt werden oder für einen Geburtstag mit einem durchgebackenen Blatt Erdnussbutter in der Mitte verfeinert werden. Ich habe alle diese Brownies gemacht und geliebt, und ich kann mir kein Szenario vorstellen, in dem jemand das nicht tun würde.

Im letzten Jahr habe ich herausgefunden, dass der Brownie-Keks möglicherweise die höchste Form des Brownies ist. Vorportioniert, mit knusprigem Rand und saftiger Füllung sind Brownie-Kekse dekadent und dennoch lässig, und es macht irgendwie noch mehr Spaß, sie zu essen als in einem klassischen Riegel. Der Tüftler in mir fragte sich, ob ich die Form noch weiterentwickeln könnte. Wie könnte ich den leckersten Brownie-Keks zubereiten, der nur von einer knusprigen Hülle aus knuspriger Schokoladenkruste zusammengehalten wird? Diese Frage führte mich zu einem Trick, den ich kürzlich erfolgreich auf ein anderes Keksrezept angewendet hatte: Instant-Pudding.

Instant-Puddingmischungen werden häufig zu Desserts hinzugefügt, um deren Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern. Wenn Instant-Pudding in Keksteig gemischt wird, entfaltet er eine Fülle transformativer Eigenschaften. Der Hauptbestandteil, gelatinierte Stärke, verdickt sich bei Kontakt mit einer Flüssigkeit auf Wasserbasis bei jeder Temperatur. Das bedeutet, dass es die Feuchtigkeit einschließt und dazu beitragen kann, dass gebackene Kekse tagelang weich bleiben. Tatsächlich sind Instantmischungen oft die wesentliche Geheimzutat in vielen handelsüblichen Keksen, die als „Soft Batch“ beworben werden.

Zweitens verleihen Instant-Puddingmischungen dem Auflauf eine nostalgische Note – etwas, das schwer zu identifizieren ist, aber unbestreitbar köstlich, fast wie MSG. Die meisten Rezepte für Puddingkekse, die ich kenne, basieren auf klassischen Schokoladenkeksen mit Vanille-Instant-Pudding, um den charakteristischen weichen Bissgeschmack und das Flüstern von Vanille zu erzielen. Aber wenn man Instant-Pudding zu einem Brownie-Keks-Rezept hinzufügt, ist das Ergebnis ein Keks, der über jeden Zweifel erhaben ist. Die geschlagenen Eier, die geschmolzene Schokolade und der braune Zucker vermischen sich mit gelatinierter Stärke und verwandeln sich in Pudding … von innen heraus.

Am Ende entschied ich mich, meine Brownie-Kekse mit Bananen-Instant-Pudding zu verfeinern – ich denke, der leicht säuerliche, tropische Geschmack verleiht der Schokolade eine interessante Dimension. Da Brownies in der Regel von vornherein einen geringen Glutengehalt haben, habe ich zunächst eine mehlfreie Variante getestet, um zu sehen, ob die überdurchschnittliche Stärke in der Puddingmischung allein ausreicht, um den Teig zu binden. Bei diesem Experiment entstanden souffléartige Häufchen, denen die Kombination aus knuspriger Schale und zähem Innenleben fehlte, die ich gesucht hatte. Bei meiner nächsten Charge fragte ich mich, ob zusätzliche Feuchtigkeit im Teig den Puddingeffekt verstärken würde. Eine zerdrückte halbe Banane erfüllte den doppelten Zweck: Sie rundete den Puddinggeschmack ab und sorgte für die hart erkämpfte (aber sofortige!) Einbildung, die das Herzstück dieses Rezepts darstellt.

Ergibt 12 Kekse

7½ Unzen (212 Gramm) dunkle Schokolade4 Esslöffel (56 Gramm) ungesalzene Butter 2 extra große Eier (oder verwenden Sie 2 große Eier und erhöhen Sie die Bananenmenge um 2 Esslöffel)1 Tasse (106 Gramm) hellbrauner Zucker ⅓ Tasse (66 Gramm ) Zucker¼ Tasse (60 Gramm) zerdrückte Banane, etwa die Hälfte einer mittelgroßen Banane1½ Teelöffel Vanille1 (96-Gramm)-Box Instant-Bananenpuddingmischung ⅓ Tasse (40 Gramm) Allzweckmehl 2 Esslöffel (11 Gramm) Kakaopulver 1 Teelöffel (4 Gramm) Backpulver 1 Teelöffel (4 Gramm) Diamond Crystal koscheres Salz ⅔ Tasse (113 Gramm) bittersüße Schokoladenstückchen Salzflocken zum Abschluss

Schritt 1: Verwenden Sie einen Wasserbad oder eine Mikrowelle (in 30-Sekunden-Schritten), um die Schokolade und die Butter zusammen zu schmelzen. Gelegentlich umrühren, bis die Mischung glatt und glänzend, aber nicht heiß ist. Kurz abkühlen lassen.

Schritt 2: In einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz die Eier, den hellbraunen Zucker und den Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und schlagen Sie das Ganze 10 Minuten lang. Die Mischung sollte undurchsichtig, belüftet und gründlich eingedickt werden und die Zuckerkörner sollten sich auflösen.

Schritt 3: Während die Eier schlagen, die Banane und die Vanille zu einem weitgehend gleichmäßigen Püree vermengen. Ein paar kleine Klumpen sind in Ordnung. Dies unter die Schokoladen-Butter-Mischung heben.

Schritt 4: Sobald die Eier vollständig belüftet sind, die Hälfte der Schokoladen-Bananen-Mischung hinzufügen und auf niedriger Stufe verrühren. Die zweite Hälfte hinzufügen und vermischen, gefolgt vom Instant-Pudding. Weitere 10 Sekunden lang mischen. Der Teig sollte dick und glatt sein.

Schritt 5: Entfernen Sie den Schneebesenaufsatz und heben Sie mit einem Gummispatel vorsichtig Mehl, Kakaopulver, Backpulver und koscheres Salz unter. Zum Schluss die Schokoladenstückchen unterheben.

Schritt 6: Den Teig in eine Schüssel geben. Abdecken und mindestens 3 Stunden oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. (Alternativ können die Kekse auch sofort 11 Minuten lang bei 350 Grad gebacken werden, das Ergebnis ist dann aber ein weniger puddingartiger Kern.)

Schritt 7: Heizen Sie den Ofen auf 400 Grad vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Portionieren Sie die Kekse mit einem 1½-Unzen-Kekslöffel oder einer knappen ¼ Tasse und verteilen Sie sie in Reihen von 3 x 4 auf dem Tablett. Sie benötigen einen Mindestabstand von 2 Zoll dazwischen.

Schritt 8:Wenn Sie möchten, belegen Sie jeden Keks für ein ästhetischeres Aussehen mit ein paar weiteren Schokoladenstückchen und bestreuen Sie ihn mit Meersalzflocken.

Schritt 9: 11 bis 12 Minuten backen oder bis die Kekse leicht aufgebläht sind und oben leicht glänzen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen lassen sie sanft Luft ab. 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann mit einem flachen Spatel vorsichtig auf ein Kühlregal legen. Die Kekse bleiben bei Zimmertemperatur bis zu 1 Woche haltbar.

Zoë Kanan ist Konditorin in New York City. Dina Ávila ist Fotografin in Portland, Oregon. Rezept getestet von Ivy Manning

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