Die 15 größten Fehler, die jeder beim Keksbacken macht

Aug 13, 2023

Es gibt vielleicht kein traditionelleres Südstaatenessen wie Kekse. Das Wort Keks hat seinen Ursprung im Französischen und bedeutet „zweimal gekocht“, weil der ursprüngliche Keks in einer Form gebacken wurde, bevor er in den Ofen gestellt wurde. Die amerikanisierte Version des Kekses erschien im 18. Jahrhundert, darunter der geschlagene Keks, der Buttermilchkeks und der Tropfenkeks. Die Erfindung des federbelasteten Keksausstechers durch Alexander P. Ashbourne im Jahr 1875 revolutionierte die Geschwindigkeit, mit der Menschen Keksteig ausschneiden und auf ein Backblech legen konnten.

Während es viele Modifikationen am ursprünglichen Southern-Keks gab (der laut Texas Chicken and Burgers die Größe eines Katzenkopfes hatte), bleibt das traditionelle Rezept dasselbe. Mehl, Fett, Salz und Treibmittel wie Backpulver sind die Hauptbestandteile eines köstlichen Kekses. Der Keks kann zu einem dekadenten Frühstückssandwich mit Eiern und Speck verfeinert oder als Basis für Wurstsoße serviert werden. Es gibt viele Leute, die es einfach halten und sich auch auf Butter und einen Klecks Marmelade beschränken.

Egal wie Sie Ihre Kekse genießen, Sie müssen die Kunst beherrschen, das perfekte Keksrezept zuzubereiten. Hier sind einige unserer Top-Tipps für die Zubereitung eines köstlichen Südstaaten-Kekses – Sie müssen nur alle Zutaten bereitstellen.

Unser traditionelles Südstaaten-Keksrezept beinhaltet die Zugabe von Maisstärke, um dem Keksteig eine zusätzliche Flauschigkeit zu verleihen. Obwohl diese Zutat nicht für alle Keksrezepte unerlässlich ist, bietet Maisstärke eine Schlüsseleigenschaft, von der nahezu jeder Keks profitiert: die Flauschigkeit.

Laut Bob's Red Mill wird Maisstärke aus dem Endosperm von Mais hergestellt. Es wird regelmäßig als Verdickungsmittel für Soßen und Suppen verwendet und kann als Antibackmittel in Backwaren eingesetzt werden. Aus wissenschaftlicher Sicht macht die Zugabe von Maisstärke die starren Proteine ​​im Mehl weicher. Entspannte Proteine ​​sorgen für eine leichte, weiche Struktur, wenn man in den Keks hineinbeißt. Sie sollten bei der Teigzubereitung die Maisstärke zu Ihren anderen trockenen Zutaten hinzufügen – es ist nicht nötig, eine Maisstärkeaufschlämmung herzustellen. Wenn Sie keine Maisstärke zur Hand haben, können Sie diese Zutat weglassen und gleiche Teile durch das Mehl Ihrer Wahl ersetzen.

Wie der Name schon sagt, unterscheidet sich selbstaufgehendes Mehl von einer herkömmlichen Allzweckmehlsorte. In den Vereinigten Staaten bedeutet selbstaufgehendes Mehl, dass das Mehl mit Backpulver und Salz verfeinert wurde, während sich in Europa unter selbstaufgehendem Mehl Mehl mit geringerem Proteingehalt versteht. Selbstaufgehendes Mehl ist ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer des Südens und wird in mehreren Rezepten des Südens als Ersatz für normales Allzweckmehl verwendet – wie Waffeln, Muffins, Hackkuchen und natürlich Kekse.

Wenn Sie in einem Keksrezept selbstaufgehendes Mehl durch Allzweckmehl ersetzen möchten, müssen Sie beachten, ob andere Treibmittel verwendet werden. Wenn Sie beim Allzweckmehl bleiben und zusätzliches Backpulver hinzufügen möchten, sollten Sie Mehl der besten Qualität verwenden – White Lily. White Lily ist das Geheimnis perfekt weicher Kekse, da es aus weichem Winterweizen hergestellt wird, der weniger Eiweiß enthält als andere herkömmliche Mehlmarken. Durch den etwas geringeren Proteingehalt bleibt der Teig etwas weicher.

Fett ist der Schlüssel zu einem weichen, dekadenten Keks. Wenn Ihre Kekse flach zusammenfallen, müssen Sie möglicherweise sowohl über das Fett nachdenken, das Sie im Rezept verwenden, als auch darüber, wie das Fett im Teig verteilt wird. Quaker empfiehlt, sich an ein Fett mit einem Fettgehalt von mindestens 70 % zu halten. Wenn Sie Butter in Ihren Keksteig schneiden, sollten Sie auch darauf achten, dass das Fett in winzige Stücke geschnitten und nicht in kleine Körner zerfetzt wird, die Lufteinschlüsse in Ihren Keksen erzeugen können, statt Butterschichten, die dem Keks seine klassischen Flocken verleihen.

Laut der King Arthur Baking Company gibt es viele Möglichkeiten, wenn es um Fette in Keksen geht. Der Hauptunterschied zwischen Schmalz, Backfett, Kokosöl und Butter ist das Vorhandensein von Zucker. Butter enthält im Gegensatz zu den anderen reinen Fettoptionen Milchfeststoffe. Diese Zuckerarten karamellisieren beim Backen des Kekses und ergeben eine schöne goldbraune Farbe, die die anderen reinen Fettoptionen einfach nicht bieten

Mayonnaise ist das Schweizer Taschenmesser der Küche. Während Sie die auf Ei und Öl basierende Zutat verwenden können, um Hühnersalat mehr Körper zu verleihen oder als Belag für Ihren Lieblingsburger, können Sie Mayonnaise auch verwenden, um Ihrem Keksrezept Feuchtigkeit und Würze zu verleihen. Der Essig in der Mayonnaise wirkt als Weichmacher für die Proteine ​​im Mehl, wodurch eine dekadente Krume entsteht. Mayonnaise hilft auch dabei, die Form der Kekse beizubehalten, sodass Sie den Teig leicht löffeln und auf ein Backblech fallen lassen können, anstatt die Kekse mühsam auszurollen und zu backen. Vielleicht denken Sie zunächst an ein Gewürz, aber Mayonnaise ist die geheime Zutat, die Ihre selbstgemachten Kekse für immer verändern wird.

Sie können selbstaufgehendes Mehl, Mayonnaise und Milch für Kekse kombinieren, um schnell einen Keks zuzubereiten. Das selbstaufgehende Mehl enthält das zum Aufgehen benötigte Backpulver, während die Mayonnaise den Keks feucht hält. Wenn Sie den Mayonnaise-Zug am Laufen halten möchten, belegen Sie Ihre fertigen Keks-Frühstückssandwiches mit einer Prise hausgemachter Knoblauch-Aioli.

Buttermilch ist eine unerwartete Zutat für viele kulinarische Anwendungen – aber nicht für Kekse. Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter, die einen ähnlichen Geschmack wie würziger Joghurt hat, aber eine dickere Konsistenz als normale Milch hat. Buttermilch tauchte erstmals Mitte des 20. Jahrhunderts in Keksrezepten auf, als Church & Co. (später bekannt als Arm & Hammer) Backpulver auf den Markt brachte. Da Backpulver jedoch eine Säure benötigte, um die Treibmittelreaktion auszulösen, wurde in den Rezepten Buttermilch verwendet, um die Reaktion anzukurbeln. Buttermilch kann Ihnen dabei helfen, die besten Kekse zuzubereiten, da sie ein wichtiger Zartmacher ist, was bedeutet, dass die Zugabe zu Ihren Keksen dazu beiträgt, die perfekte krümelige Konsistenz zu erhalten.

Während Sie Ihre eigene Buttermilch zu Hause herstellen können, sollten Sie sich für im Laden gekaufte Buttermilch entscheiden, wenn Sie diese in Ihrem Keksrezept verwenden möchten. Das im Laden gekaufte Zeug ist dicker und würziger als selbstgemachte Buttermilch.

Es ist sehr wichtig, dass die Butter die perfekte Temperatur hat – besonders beim Backen einer mehrschichtigen Leckerei wie einem Keks. Wenn Sie zu Hause Kekse backen, sollten Sie eher kalte Butter verwenden, da Sie beim Backen des Kekses die Feuchtigkeit der Butter einschließen möchten. Wenn die Butter zu warm und geschmolzen ist, verbindet sie sich mit den anderen trockeneren Zutaten und führt nicht zu demselben Aufgehen. Außerdem umhüllt geschmolzene Butter die Mehlpartikel im Rezept und hemmt die Glutenentwicklung (über Milk Street). Das bedeutet, dass der Teig nicht elastisch ist und sich viel schwieriger vermischen und formen lässt.

Milk Street empfiehlt die Verwendung von gefrorener Butter über kalter, zimmerwarmer oder geschmolzener Butter. Die Flecken gefrorener Butter bleiben mit größerer Wahrscheinlichkeit intakt als Butter bei Raumtemperatur. Für ein einfaches Buttererlebnis können Sie am Abend vor der Kekszubereitung ein paar Stück Butter in Ihren Gefrierschrank legen.

Wenn Sie selbstgemachte Kekse backen, kann es ein nützlicher Trick sein, das Fett mit einer Reibe in kleine Stücke zu zerkleinern. Dieser Tipp ist besonders wichtig, wenn Sie gefrorenes Fett verwenden, das selbst die robusteste Küchenmaschine nur schwer zerkleinern kann. Wenn Sie für diese Technik eine Kastenreibe oder eine Handreibe verwenden, erzielen Sie eine bessere Fettverteilung im Keksteig. Wenn das Fett schmilzt, entstehen Dampfblasen, die den Keks zum Aufgehen zwingen.

Wenn sich das Fett in kleineren Stücken im Teig verteilt, werden Sie feststellen, dass der Teig nicht so stark bearbeitet werden muss, als wenn sich größere Butterstücke im Teig befänden. Eine übermäßige Handhabung (entweder durch eine Maschine oder die Hände eines Bäckers) ist eines der schlimmsten Dinge für einen kniffligen Keksteig, weil es die Glutenentwicklung verändert. Sie wissen, dass Ihre Butter die perfekte Größe hat, wenn Sie winzige Flecken im Teig sehen können.

Standmixer sind zweifellos die Arbeitspferde der Küche. Sie können Ihre Küchenmaschine für alles verwenden, vom Keksteig bis zur Herstellung von Brot und – Keksen? Nun ja, nein. Sie sollten Ihre Küchenmaschine nicht zum Zubereiten von Keksteig verwenden, da die Gefahr besteht, dass der Teig zu stark vermischt wird.

Anstatt einen Standmixer zu verwenden, sollten Sie sich stattdessen für eine Küchenmaschine entscheiden. Küchenmaschinen können Butter schnell zu Mehl verarbeiten, ohne dass die Butter zu warm wird. Sie sollten für diese Technik sehr kalte Butter verwenden, um die Chance zu erhöhen, dass die Butter ganz bleibt. Sobald Sie die Butter im Teig verteilt haben, können Sie Ihre Zutaten entweder in der Küchenmaschine weiter vermischen oder den Teig weiterhin von Hand unterrühren. Um das Phänomen des übermäßigen Mischens zu vermeiden, sollten Sie weiterhin die Pulse-Funktion Ihrer Maschine verwenden, anstatt bis zum Punkt zu mischen, an dem es kein Zurück mehr gibt.

Keksrezepte sind wahrscheinlich nicht der erste Ort, an dem Sie Teig gesehen haben, der als „zottelig“ bezeichnet wird. Wenn Sie sich einen Zottelteig ansehen, sollten Sie nicht die gleiche Textur wie eine runde Pizzateigkugel erwarten. Shaggy-Teig ist absichtlich klumpig, enthält aber keine Mehlflecken. Nach Angaben der King Arthur Baking Company befindet sich Zottelteig im Anfangsstadium der Teigverarbeitung. Wenn der Teig zottelig ist, ist er weder elastisch noch dehnbar. Das bedeutet, dass der Teig beim Dehnen nicht in seine Form zurückkehren kann (wie ein Gummiband) und sich auch nicht dehnen kann, ohne zu brechen. Wenn Sie den Keksteig über diesen Punkt hinaus dehnen und entwickeln, ähnelt er einer brotähnlichen Textur, die eher zäh als flockig ist.

Der beste Tipp, um eine Überlastung Ihres Teigs zu vermeiden, besteht darin, die Textur regelmäßig zu überprüfen. Geben Sie dem Teig Gelegenheit, sich zu entspannen, und widerstehen Sie der Versuchung, den Keksteig zu einer perfekt geformten Kugel zu formen.

Kekse müssen einheitlich sein, denn niemand möchte den dürftigen Keks auf dem Stapel haben und weil es mühsam ist, 10 unterschiedlich große Kekse gleichzeitig backen zu sehen. Anstatt alle Ihre Kekse freihändig zuzuschneiden, müssen Sie in einen Keksschneider investieren. Ein Keksausstecher ist ein rundes Küchenwerkzeug mit einer kreisförmigen Klinge – es kann entweder gerade oder geriffelte Kanten haben. Alles, was Sie dafür tun müssen, ist, wie mit einem Ausstecher direkt in den Teig zu schneiden.

Um das Schneiden zu erleichtern, sollten Sie die Unterseite des Ausstechers bemehlen, um ein Anhaften zu verhindern. Vermeiden Sie es auch, den Keksausstecher wie beim Keksausstechen zu verdrehen. Durch das Verdrehen können die empfindlichen Keksschichten zusammengedrückt werden – was dazu führen kann, dass sich die Kekse beim Backen nicht mehr ausbreiten oder dass der Teig ungleichmäßig aufgeht. Wenn Sie keinen Keksausstecher zur Hand haben, verwenden Sie stattdessen ein Glas mit bemehltem Rand.

Wenn Sie einen stumpfen Keksausstecher verwenden, werden Ihre Kekse an den Rändern gerissen und eingerissen. Nach Angaben der King Arthur Baking Company verhindert ein stumpfer Ausstecher, dass sich die Teigränder aufgrund der Kompression anheben. Idealerweise möchten Sie saubere Schnitte auf Ihrem Keksteig. Während ein Keksausstecher die einfachste Möglichkeit ist, eine scharfe Kante zu erhalten, können Sie zur Not auch andere scharfe Küchenutensilien verwenden.

Eine einfache Möglichkeit, scharfe Kanten zu erhalten, besteht darin, Ihre Kekse mit einem scharfen Messer oder einem Pizzaschneider in Quadrate statt in Runden zu schneiden. Wenn Sie diese quadratische Methode anwenden, sollten Sie das Beschneiden der Ränder jedes Ihrer quadratischen (oder rautenförmigen) Kekse nicht vernachlässigen. Wenn Sie die Ränder des Kekses unbeschnitten lassen, fällt der Keks zusammen und fällt zur Seite hin. Obwohl diese Kekse köstlich sein werden, bezweifeln wir, dass sie in absehbarer Zeit für einen Glamour-Shot bereit sein werden.

Jeder hat den Albtraum, Kekse zu nah beieinander zu backen und das Blech als ein einziger riesiger Keks herauszukommen, aber sind Kekse gleich? Im Gegensatz zu Keksen können sich Kekse beim Backen und Aufgehen gegenseitig helfen.

Wenn Sie das Backen vorbereiten, sollten Sie die Kekse dicht nebeneinander auf das Backblech legen – nicht so nah, dass sich der Teig berührt, wenn Sie die Kekse zum ersten Mal auf das Backblech legen, aber nah genug, dass die Kekse sich aneinander lehnen und nach oben wachsen eher in der Höhe als an den Seiten. Um das Wachstum an den Seiten zu verhindern, können Sie auch eine tiefe, quadratische Auflaufform verwenden. Die King Arthur Baking Company empfiehlt, die Kekse weniger als einen halben Zoll voneinander entfernt zu platzieren. Dieser Trick kann zusammen mit der Zugabe von Treibmittelzutaten dazu beitragen, dass Sie luftige (und köstliche) Kekse erhalten.

Wenn Sie Keksteig zum Schneiden erneut ausrollen, kann es schwierig sein, zu entscheiden, wann Sie damit aufhören und den Rest Ihres Keksteigs wegwerfen sollen. Sie haben wahrscheinlich bereits herausgefunden, dass Keksteig zerbrechlich ist und mit Vorsicht behandelt werden muss, sodass eine Überarbeitung des Keksteigs seine Textur beeinträchtigt. Zunächst einmal muss die Keksbutter sehr kalt sein, damit die Butter beim Backen nicht aus dem Keks ausläuft. Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie beim Backen keine winzigen Butterstückchen im Teig verteilen Du arbeitest daran.

Kekse sind so empfindlich, dass Sie jede Minute, in der der Teig auf dem Tisch liegt, über Ihre warmen Hände geworfen oder ausgerollt wird, etwas von dem zarten Mehl und der Textur des Flockenkekses verlieren. Sie sollten den Teig beim Backen nur einmal erneut ausrollen, um eine zu starke Erwärmung der Butter und eine Veränderung der Glutenstruktur zu vermeiden. Und wenn Sie schon dabei sind, versuchen Sie, Ihren Teig mit einer Umschlagfalte zu versehen, um noch köstlichere Schichten zu bilden.

Jeder möchte einen perfekt goldbraunen Keks. Aber wie finden Sie das Gleichgewicht zwischen der Sicherstellung, dass der Keks so weit gebacken ist, dass er nicht teigig wird, und dem Vermeiden, dass der Keks so lange gebacken wird, dass er zu einem Stein wird?

Baking Kneads weist darauf hin, dass einer der Gründe für trockene Kekse das zu lange Backen ist. Die Website weist darauf hin, dass das Innere des Kekses normalerweise bereits ausgetrocknet ist, wenn die Oberseite Ihres Kekses eine goldbraune Farbe annimmt. Es ist besser, die Kekse früher aus dem Ofen zu nehmen – wenn der goldene Farbton ganz hell ist – als sie zu lange im Ofen zu lassen. Stattdessen können Sie mit einem einfachen Trick den Buttergeschmack und die goldene Farbe eines gut gemachten Kekses mit geschmolzener Butter erhalten. Tragen Sie mit einem Backpinsel eine dünne Butterschicht auf, sobald die Kekse aus dem Ofen kommen.

Wie kann man alles besser machen? Käse natürlich.

Kekse sind ohne Käse köstlich, aber die Zugabe einiger Ihrer Lieblingsmilchprodukte wirkt sich sowohl auf den Geschmack als auch auf die Textur des Kekses positiv aus. Fügen Sie geriebenen Cheddar-Käse und Parmesan zu Ihrem Buttermilchkeksteig hinzu, um einen überraschend käsigen Geschmack zu erhalten. Wir belegen unsere fertigen Kekse mit einem Schuss Butter und einer Prise Old Bay-Gewürz. Sie können dieses Rezept als Frühstücksbeilage oder Beilage servieren.

Weitere herzhafte Käseoptionen sind Asiago mit Rosmarin sowie ein Cheddar-Keks aus drei Zutaten mit selbstaufgehendem Mehl, Vollmilch und geriebenem Cheddar. Oder verfeinern Sie Ihr Gewürzspiel mit der Zugabe von Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Schnittlauch. Es gibt keinen falschen Weg, einen Käsekeks zuzubereiten – vorausgesetzt, Sie befolgen unsere Empfehlungen für die Herstellung der flockigsten, weichsten und dekadentesten Kekse, die es gibt.